Τοπικές συνταγές για το μαγείρεμα ψαριών

Στους Έλληνες, τα πλάσματα που ζουν στον βυθό της θάλασσας τους αρέσουν καλοψημένα. Είτε πρόκειται για χταπόδι, λυθρίνι, σπάρο, λαυράκι, ή μπαρμπούνι-από τα πιο αγαπημένα ψαρικά- είτε έχει πιαστεί με ψαροντούφεκο, σε δίχτυ ή είναι κατεψυγμένο, η συνηθέστερη κατάληξη για ψάρια και θαλασσινά είναι η σχάρα και τα κάρβουνα μαζί με μια πρέζα αλάτι και λίγες σταγόνες λεμόνι προς το τέλος.
Από τους όρμους και τους κολπίσκους στα βόρεια μέχρι την Πελοπόννησο και τα χιλιάδες διάσπαρτα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου, το ψάρι στη σχάρα, ψημένο ολόκληρο και μέχρι το κόκαλο, αν και απλό στην παρασκευή του, είναι ένα από τα φαγητά που χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης ανά την χώρα. Η ψησταριά-η οποία πολλές φορές δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας αναποδογυρισμένος σκουπιδοτενεκές με κάρβουνα, ή μια κοιλότητα που έχουν σκαλίσει στον τοίχο γύρω από τον κήπο, ή ακόμα και μια φωτιά στην παραλία υπό την επιτήρηση των κολυμβητών με τα κορμιά που λαμποκοπούν, σαν αυτές που βλέπουμε στις καρτ-ποστάλ -είναι ο κοινός παρονομαστής για το μαγείρεμα του ψαριού στην Ελλάδα.
Υπάρχει, ωστόσο, κι ένα ολόκληρο πλήθος από τοπικές συνταγές που με λίγη προσπάθεια ο καθένας μπορεί να αλιεύσει: συνταγές με βάση ό,τι υπάρχει σε αφθονία σε κάθε περιοχή, καρυκεύματα και τρόποι παρασκευής αναλόγως με την τοπική χλωρίδα, τις γευστικές εμπειρίες και τις ρίζες του ντόπιου πληθυσμού.
Στη Θεσσαλονίκη, η οποία τροφοδοτείται σε θαλασσινά κυρίως από τους όρμους και τους κολπίσκους της χερσονήσου της Χαλκιδικής στα ανατολικά, αφθονούν τα οστρακόδερμα. Σε πολύ μεγάλη υπόληψη έχουν τα μύδια που έχουν εξελιχθεί σε μια τοπική λιχουδιά χάριν κυρίως στο μεγάλο αριθμό Ελλήνων της Μικράς Ασίας, οι οποίοι, ερχόμενοι πριν από επτά δεκαετίες στην περιοχή από την Τουρκία, έφεραν μαζί τους και την αγάπη τους για αυτά. Δύο από τα καλύτερα πιάτα που θα βρει κανείς στις θεσσαλονικιώτικες ταβέρνες είναι τα μύδια πιλάφι (με ρύζι και κουκουνάρι) και τα μύδια σαγανάκι, μύδια τηγανητά, δηλαδή, τομάτα, φέτα, κρασί ή ούζο.
Οι Έλληνες του Πόντου, οι οποίοι ήρθαν από τη Μαύρη Θάλασσα και εγκαταστάθηκαν μαζικά στη Μακεδονία, έφεραν μαζί με τις αποσκευές τους την αδυναμία που είχαν για τις σαρδέλες, τις οποίες κάνουν ψητές με πράσα ή τυλιχτές σε κληματόφυλλα. Μια ακόμη ποντιακή συνταγή-καταφανέστατα βαλκανικής προέλευσης λόγω των καρυκευμάτων της-είναι το ψητό ψάρι πάνω σ΄ ένα στρώμα από λάχανο τουρσί.
Οι κάτοικοι της ηπειρωτικής Μακεδονίας καταφεύγουν συνήθως στα ψάρια του γλυκού νερού όπως η πέστροφα και ο κυπρίνος που βρίσκουν στις λίμνες και τα ποτάμια των βουνών της περιοχής. Ίσως επειδή τα ψάρια αυτά είναι πιο άνοστα από αυτά της θάλασσας, είθισται να συνοδεύονται από αρκετά μπαχαρικά που τους δίνουν μια έντονη γεύση. Σε ορισμένες πόλεις προς το βορινό άκρο της χώρας, όπως η Καστοριά και οι Σέρρες, ένα πολύ γνωστό τοπικό πιάτο είναι λιμνίσιο ψάρι γεμιστό ή ψητό με σταφίδες σουλτανίνες, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, τομάτες, κρεμμύδια και, καμιά φορά, καρύδια. Τα καρύδια και τα εξωτικά μπαχαρικά δεν λείπουν ούτε από τις συνταγές και των υπολοίπων βορειοελλαδιτών. Οι Θεσσαλονικείς, για παράδειγμα, αρταίνουν τον κυπρίνο, το φιλέτο της γλώσσας ή τις παντός είδους τοπικές ψαροκροκέτες με μια σάλτσα από καρύδια, ξύδι και χυμό λεμονιού. Ο Νίκος Σταυρουλάκης, στο βιβλίο του Βιβλίο μαγειρικής των Εβραίων στην Ελλάδα (εκδ. Λυκαβηττός, Αθήνα, 1986) δίνει δύο ενδιαφέρουσες συνταγές, αμφότερες από την Θεσσαλονίκη, μια για ψητό κυπρίνο η λαυράκι με τζάνερα και μια άλλη για ψητά φιλέτα ψαριού με λευκό κρασί και δαμάσκηνα. Ωστόσο, καθώς απομακρυνόμαστε από τη Βόρεια Ελλάδα, τα φαγητά με ψάρι της κάθε περιοχής δεν έχουν και τόσα πολλά καρυκεύματα.
Στα νησιά του Αιγαίου, εκεί όπου οι κάτοικοι τρέφονταν παραδοσιακά με φρέσκα ψάρια και ζαρζαβατικά από τον κήπο τους, η παρασκευή είναι συνήθως απλή. Ένας μεζές του καλοκαιριού που θα βρείτε σχεδόν σε κάθε νησί με βραχώδεις ακτές είναι ο αχινός, ανοιγμένος και καθαρισμένος προσεκτικά, τρώγεται ωμός με λίγες σταγόνες λεμονιού.Οι συνδυασμοί ψαριών-και κυρίως λυθρίνι, σπάρος και λαυράκι-και θαλασσινών με λαχανικά όπως οι μπάμιες, τα κολοκυθάκια και το σπανάκι συναντιούνται επίσης πολύ συχνά στα νησιά. Στη Λέσβο, ή Μυτιλήνη, η οποία είναι γνωστή από την αρχαιότητα για την αφθονία της θάλασσάς της σε ψάρια και θαλασσινά, ένα ενδιαφέρον όσο και μοναδικό κυριακάτικο φαγητό είναι οι λαχανοντολμάδες με ψάρι και ρύζι.
Στην Κρήτη, το χταπόδι, τα καλαμαράκια και τις σουπιές τις σιγοβράζουν έχοντας ήδη ρίξει στο τσουκάλι αγριομάραθο και πράσινες ελιές. Στους Κρητικούς αρέσει επίσης ο γευστικότατος συνδυασμός του πορτοκαλιού και της τομάτας με το χταπόδι στην κατσαρόλα, που είναι και η τοπική σπεσιαλιτέ. Ένα αξιοπερίεργο θέαμα στα νησιά είναι τα θαλασσινά που αφήνουν να λιαστούν σαν μια απλωμένη μπουγάδα με πετσιά.
Στην Εύβοια, το δεύτερο μεγαλύτερο νησί της Ελλάδας, με τις ακτές της να εκτείνονται από την Αττική μέχρι την Θεσσαλία, τα κρεμασμένα με μανταλάκια χταπόδια με το βαθύ μαβί χρώμα έξω από τις παραλιακές ταβέρνες έχουν γίνει πλέον αναπόσπαστο κομμάτι του τοπίου της περιοχής. Αλλη μια τοπική σπεσιαλιτέ είναι οι ξεκοκαλισμένες αλλά όχι λιαστές σαρδέλες, γεμιστές με σκόρδο, μαϊντανό, λεμόνι και ενίοτε τυρί.
Στην Πάρο τρώνε τον ξάδερφο της σαρδέλας, τον γαύρο ή την αντζούγια, επίσης λιαστούς, σαν ουζομεζέ. Στη Σύρο, αντί για το ψάρι, αφήνουν την κάπαρη που το συνοδεύει να ξεραθεί κάτω από τον καυτό ελληνικό ήλιο πριν την μαγειρέψουν στο φούρνο μαζί με τον κολιό, τις τομάτες και τα κρεμμύδια. Από την άλλη μεριά της Ελλάδας, οι Βενετοί είναι ακόμη οι κυρίαρχοι της θάλασσας, τουλάχιστον όσον αφορά το μαγείρεμα του ψαριού.
Στα νησιά του Ιονίου όπως η Κέρκυρα, η Κεφαλονιά και η Ζάκυνθος, τα φαγητά με ψάρι έχουν συνήθως ένα χαρακτηριστικά ιταλικό όνομα. Υπάρχει ακόμη και η μετεγγραφή του ιταλικού aioli στην περίπτωση της αλιάδας, της κεφαλονίτικης σκορδαλιάς, ενός ιδιαιτέρως αγαπητού συνοδευτικού για βραστά και τηγανητά ψάρια. Τα δύο ίσως πιο γνωστά φαγητά με ψάρι είναι τα κερκυραϊκά μπουρδέτο, πιπεράτο μαγειρευτό πιάτο και το μπιάνκο, επίσης μαγειρευτό με πολύ σκόρδο.
Aν και δεν είναι λίγες οι τοπικές ελληνικές συνταγές για ψάρι, η εκτέλεσή τους είναι αρκετά απλή υπόθεση. Δεν θα βρείτε πουθενά περίπλοκες σάλτσες˙τίποτα παραπλήσιο, στις μέρες μας, με την ιδιαίτερη προτίμηση που είχαν οι αρχαίοι για το μέλι, το μαϊντανό και το δυόσμο ως συστατικά σε σάλτσες για στρείδια, μύδια ή αχινούς. Υπάρχουν πολλές συνταγές που απολαμβάνει ο κόσμος σε όλη τη χώρα και τις οποίες συναντούμε σε πολλές ταβέρνες: χταπόδι μαριναρισμένο σε λαδόξιδο ή βραστό σε χαμηλή φωτιά με τομάτα και υπόλευκα κρεμμύδια, σουπιές σπανάκι, τηγανιές με μικρά ψάρια όπως η μαρίδα και η αθερίνα, καθώς και το πανταχού παρόν καλοψημένο ολόκληρο ψάρι.
Υπάρχουν, όμως, και αυτές οι συνταγές που αναδεικνύουν την άλλη πλευρά της κουζίνας, εκείνη της οποίας οι γεύσεις μαρτυρούν την ιστορία του ντόπιου πληθυσμού, την τοπική πανίδα, τις εποχές και την υπάρχουσα θαλάσσια ζωή˙ τα φαγητά που αφηγούνται την ιστορία των επιμέρους περιοχών της ίδιας χώρας.

Ένα άρθρο από το www.gourmed.gr